こちらのアシェットデセールは、「ジャンドゥージャ」を使っております。
ジャンドゥージャとは、チョコレートとナッツを合わせたもので、今回はヘーゼルナッツを合わせたジャンドゥージャを使ってクリームを作りました。ジャンドゥージャのクリームは、牛乳を使ってガナッシュを作り、それに軽く泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
そうする事によってしつこくないお菓子が出来上がります。
それをビスキュイジョコンドショコラでサンドし、グリエしたヘーゼルナッツを砕いて上に飾り、その上にチョコレートのプラケットをのせて仕上げました。一番上にはナッツの王様、ピスターシュを使ったムースを飾って全体の彩りを綺麗にしています。ソースは、プラリネのソースを使っています。ちょっと濃そうな雰囲気に見えるのですが、食感もあって軽やかに食べられるお菓子です。

（A）BISCUIT JONCONDE AU CHOCOLAT

ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ

• パート・ダマンド・クリュ２００g
• 全卵６０g
• 卵黄１５０g
• 粉糖５０g
• 小麦粉６０g
• ココア粉末６０g
• 卵白１８０g
• 砂糖８０g
• 溶かしバター６０g

 

（B）CREME GINDUJA NOISETTE

クレーム・ジャンドゥージャ・ノワゼット

• ジャンドゥージャ５００g
• 牛乳３００g
• 生クリーム５０g
• ゼラチン１２g
• 生クリーム７００g

 

（C）MOUSSE PISTACHE

ムース・ピスターシュ

• 牛乳２００g
• 卵黄（加糖20%）６０g
• 砂糖５０g
• パート・ド・ピスターシュ７０g
• 板ゼラチン８g
• 生クリーム５００g

 

（D）PUNCH

ポンシュ

• キルシュ酒２０cc
• シロップ６０cc

 

（E）SAUCE PRALINE

ソース・プラリネ

• クレーム・アングレーズ２００g
• プラリネ・ノワゼット３０g

 

（F）DECOR

デコール

• ノワゼット・グリエ適量
• プラケット・ショコラ適量
• ココア粉末適量