マカロン・グラッセ・ア・ラ・ピスターシュ・オ・フランボワーズ
夏の木いちごとピスタチオのムースグラッセ、それとマカロンを組み合わせたデザートです。
ムースグラッセを作るとき、-４℃前後を通過する時間がいかに短くできるかがポイントになってきます。
この通過時間が長くかかってしまうと結晶ができやすくなって、なめらかなムースグラッセに仕上げることができないので、なるべく急速冷凍に一気に冷やして作ります。
マカロンの甘さと酸味のあるフランボワーズ、それとコクのあるナッツピスターシュの組み合わせは最高です。

（A）PATE A MACARON

パート・ア・マカロン

• 卵白１５０g
• 砂糖４５g
• アーモンド粉末１８５g
• 粉糖３００g
• 赤色素適量

（B）MOUSSE GLACEE A LA PISTACHE

ムース・グラッセ・ア・ラ・ピスターシュ

• 生クリーム３５%３００g

＊PATE A BOMBE

パート・ア・ボンブ

• 卵黄２個
• 砂糖３０g
• グルコース３０g
• 水３０cc
• 卵白２個
• 砂糖４０g
• グルコース４０g
• 水３０cc
• パート・ド・ピスターシュ７５g

（C）GARNITURE

ガルニチュール

• フランボワーズ適量
• クレーム・シャンティイ適量

（D）DECOR

デコール

• ミント葉適量
• フランボワーズ粉末適量