●MOUSSE CARAMEL［ムース・カラメル］
卵黄・・・340g
シロップ・・・270g
グルコース・・・310g
生クリーム・・・740g
砂糖・・・340g
カスナード・・・340g
ゼラチン・・・64g
生クリーム・・・2020g

●CREME POIRE ［クレーム・ポワール］
クレーム・パティシェール・・・716g
ポワール・・・142g
ポワールリキュール・・・15g
ジュレデセール・・・43g
クレーム・シャンティイ・・・142g

●COMPOTE POIRE［コンポート・ポワール］
ポワール・・・3個
白ワイン・・・250g
水・・・250g
バニラ・・・1本
砂糖・・・150g

●TARTE POIRE［タルト・ポワール］
パート・シュクレ
クレーム・ダマンド
ポワール

●FINITION［フィニション］
コンポート・ポワール、ピスターチ