ムースやアイスクリームなどの冷菓、あるいはクレープなどに添えて彩りと味にアクセントを出したいときに活躍するソースである。新鮮で完熟したフルーツならクーリ（ピュレ）にしただけでも、おいしいソースが出来上がるが、少し濃度がほしい場合はナパージュやゼラチン、コーンスターチなどを加える。ただし、コーンスターチは冷たいものに入れても固まらないので、少し熱をつけてから溶き加える。
フルーツはそれぞれに甘味や酸味が異なる。必ず味をみてから、必要に応じて糖分やレモン汁などを加えること。特にいちごやオレンジはレモン汁が入ることで味が締まるので、熟し加減にかかわらず少量加えたほうがよい。キウイやパッションフルーツはコリコリした種子をそのまま使ってもよい。
いずれも、熱を入れすぎると風味がなくなり褪色するので、加熱は最低限におさえること。
ソース・オ・ゾランジュ
配合：オレンジ果汁 ８００cc/ コーンスターチ ３ｇ/ ナパージュ（ＰＧＤ社ニュートラル） ２００ｇ/ 砂糖、レモン果汁 各適量
＊オレンジリキュールを加えてもよい。
ソース・オ・キウイ
配合：キウイ果汁 ３００cc/ 水あめ ７０〜１００ｇ/ キウイ・リキュール ６０cc
＊リキュールの量は用途によって加減する。
１：オレンジを搾って作った果汁は、一度漉してからボールに入れる。ナパージュ（かたい場合は水を加えてから）は、湯せんでゆるめて果汁に加え、味をみて砂糖とレモン果汁を適宜加える。
２：１を中火にかけて、オレンジ果汁にとろみをつける。オレンジのアクが出てきたら、すくいとる。濃度がついたら、パセして冷水などに当てて冷やす。
１：キウイは皮をむいて芯を除き、ていねいに裏漉しして果汁をボールに取り出す。種が果汁に残らないよう、目の細かい裏ごし器を使うこと。
２：１に水あめを少しずつ加え、湯せん（キウイの色があせないようにボール内の温度は３５℃以内に）で溶かして冷やす。水あめの量で甘味、濃度を調節する。
