美しく、キラキラした夢があるデザート。もうひと工夫の気持ちを大切にして、お菓子を身近なものにしてください。

クレーム・パティシエール - CREME PATISSIERE

牛乳と卵黄と粉を主原料にしたカスタードクリームのことだが、フランスでは「菓子職人のクリーム」と呼ばれるとおり、デセールの最も基本的なクリームである。

クレーム・オ・ブール - CREME AU BEURRE

いわゆるバタークリームは、バターに何を加えるのかによってさまざまな作り方がある。ここでは、イタリアンメレンゲとジェノワーズを使ったものを紹介する。

クレーム・シャンティイ - CREME CHANTILLY

生クリームに砂糖を加えて泡立てたものは、そのままソースとして用いるほか、ムースのアパレイユやデコレーションに使ったりと、もっとも活躍するクリームのひとつ。

パータ・ボンブ - PATE A BOMBE

卵黄を80℃のシロップとともに泡立て、ふんわりとした口当たりにする。ムース作りには欠かせないアパレイユである。作るときは新鮮な卵黄を用いること。

ムラング・シュイス - MERINGUE SUISSE

卵白と砂糖をしっかり泡立てて作るスイスメレンゲ。フランスでは、泡立てるときに湯せんをかけて熱を加える方法をいう。
あとから火を通す菓子に用いることが多く、いろいろな形に絞って焼き、冷菓に添えたりする。

ムラング・イタリエーヌ - MERINGUE ITALIENNE

卵白に熱いシロップを加えて泡立てるイタリアンメレンゲ。卵白にしっかり火が通るので生食できる。仕上がりはツヤがよく、コシも強いのが特徴。用途は広く、冷菓や氷菓、クリーム類に使われる。

ソース・オ・ショコラ - SAUCE AU CHOCOLAT

甘さと苦さを併せもつのが身上だが、ソース・アングレーズなどと組み合わせると、その濃厚な色合いが視覚的にもアシェットをほどよく引き締めてくれる。

ソース・オ・フリュイ - SAUCE AU FRUITS

フレッシュフルーツや各種冷凍フルーツを使って作る色鮮やかなソース。それぞれのフルーツに合ったリキュール類を入れて香りよく仕上げる。

ソース・サバイヨン - SAUCE SABAYON

泡立てた卵黄と砂糖に白ワインやシャンパンで風味をつけたイタリア由来のソース。温製と冷製があるが、温製のふわっと泡立ったものを用いるのが本来の使い方である。

ソース・アングレーズ - SAUCE ANGLAISES NEW!

卵黄をたくさん使って作る非常にレジェールなイギリス風ソース。バニラの香りをきかせ、ここではとろみづけにコーンスターチを少量用いた。