クレーム・パティシエールもそうだが、この独特の風味は卵黄の加熱が不完全なことから生まれる。そのため鮮度が落ちやすいので、作りおきは避けたい。ポイントはやはり煮上げ方にある。温度が高いと卵黄が固まるので火加減に注意し、たえず木べらでかき混ぜながら火を通す。
温製・冷製で用いることができ、ココアやチョコレート、場合によってはリキュールなどを加えることもある（リキュールはあら熱をとってから加えること）。また、プラリネペーストやクレーム・シャンティイと合わせて冷やすと、ムースやババロワができる。
配合：牛乳 ５００cc/ バニラビーンズ １/２本/ 砂糖 １２５ｇ/ 卵黄 ５個/ コーンスターチ ５ｇ
１：鍋に牛乳を沸かし、バニラビーンズを加えて、牛乳にバニラの香りをつける。
２：１に２分の１量の砂糖を加えて、牛乳に膜が張らないよう沸騰直前まで温めて、火を止める。
３：ボールに卵黄と残りの砂糖を入れて、泡立て器でよくすり合わせる。
４：３にコーンスターチを加えて、混ぜ合わせる。コーンスターチを加えることで、ソースにとろみがつく。
５：２の温かい牛乳を少しずつ４に加えていく。片手に泡立て器を持ち、ボールの中を混ぜながら牛乳を加えるとよい。
６：５を鍋に移して、火にかける。弱めの中火にして、沸騰するかしないかという火加減を保つ。木べらでたえず鍋底を混ぜながら、火を通すようにすること。
７：６の作業を続けていると、次第にとろみがついてくる。表面の泡は徐々になくなってくる。泡が残っても、あとで裏漉しするので、気にしなくてよい。
８：卵黄に火が通り、ソースが木べらにまつわりつく程度になったら、鍋を火から下ろす。チョコレートを加える場合はこの段階で、湯せんで溶かしたものを合わせる。
９：８をなめらかなソースにするため、一度裏漉しする（冷製で用いる場合は、写真のように氷水に当てたボールに）。とろみが強いときは、へらなどでしごくとよい。
１０：出来上がり。リキュールを加える場合は、あら熱をとってから混ぜ合わせる。
