冷たいデザートは、デザートの中で、大きなウエイトをもっています。 料理を食べ終えて、何かもう一口というとき、スルリと冷たいのどごしの物が欲しくなるからでしょう。 きめの細かいブランマンジェ、スプーンの上でプルンとふるえるゼリー、 白い泡雪のようなウフ・ア・ラ・ネージュ、リキュールの香りの冷たいフルーツ。 盛り付ける器もよく冷やし、すみずみまで気を配って美しく作り上げたいものです。
凍ったデザートは、冷たいデザートの一部です。 甘く凍ったデザートが舌の上でころがりながら溶けていきます。どんなに満腹のときでも、きっとどこかに入ってしまうでしょう。あらかじめ材料に気泡をたっぷりとふくませて一度に凍らせた色々なグラッセと、アイスクリーム・メーカーを使って後から気泡をふくませて滑らかにする、アイスクリームやソルベ、その二通りの作り方をご紹介します。 ソースやフルーツでヴァリエーションを広げてください。
熱々のものから、冷やさない常温の焼き菓子まで温かいデザートとして紹介します。 chauds（ショー）とは熱いといいう意味。 ですから同じプディングでも、熱いままだと温かいデザートとなり、冷やせば冷たいデザートとなります。 作りおきできる焼き菓子から、できてから一刻を争うスフレ、熱々をいただくグラタンやベニエ、 目の前で炎をあげて作るクレープ・シュゼットまで、ヴァラエティー豊かな味の数々です。
