ビスキュイ・グラッセ・パナシェ
ビスキュイ・グラッセという名は、焼き菓子のビスキュイからとったもので、卵を泡立てて・・・という作り方が同じことからきたものです。ここでは、2種類のビスキュイ・グラッセを盛り合わせました。
ボンブ・グラッセ・ネロン
ボンブ・グラッセは、ボンブ（砲弾）形の型に２種類以上の生地を詰めて形作ったもの。これは、皇帝ネロの名のついたボンブ・グラッセです。暴君であったネロが、氷菓を燃やせと命じたところからできたものとか。サービスするときに、リキュールをふって火をつけます。
メレンゲ・グラッセ・ア・ラ・クレーム・シャンティイー
卵のような形をした、白いかわいらしいデザートです。ここではメレンゲにヴァニラ・アイスクリームをはさみましたが、好みで、他のアイスクリームやグラッセ、市販のものをはさんでもかまいません。
ソルベ・オー・ペーシュ
桃をコンポートにして作ったソルベと、生の桃や他のフルーツを盛り合わせます。やわらかな桃の味に、いちごやフランボワーズがアクセントを添えます。
グラニデ
グラニデは、一言で言えば、シャーベットの粒子の粗いもの、といった感じです。
現在、宴会のコースになった料理の場合、料理と料理の間にシャーベットが供されることがあります。
本来は、あれがグラニデなのです。つまりグラニデとは、”アントレの次、ロティ（ロースト）の前に供される”ものなのです。
レ・トロワ・ソルベ・オ・フレーズ
レモン、カシスオレンジの3種のソルベを用います。回りにいちごソースをかけ、飴の花とゴーフレットを飾り供します。
クープ・グラッセ・アレクサンドラ
賽の目に切ったフルーツとキルシュ酒、シロップを混ぜ、クープに盛ります。上にストロベリー・アイスクリームをのせてビスキュイを添え、仕上げます。
テュリップ・オ・フレーズ・エ・グラス・ヴァニーユ・ソース・フランボワーズ
チューリップ形のタンバルの上に、いちごのソルベ、ヴァニラ・アイスクリーム、フランボワーズをたっぷり乗せます。フランボワーズのソースをかけて供します。
フレーズ・メルバ
ヴァニラ・アイスクリームにソース・メルバとイチゴを添えたものです。氷彫刻のスワンの器で仕上げました。
アプリコット・サンデー
ヴァニラのアイスクリームにアプリコットをのせ、さらにアプリコット・ソースをかけます。仕上げにクレーム・シャンティイを絞ります。
チョコレート・サンデー
ヴァニラのアイスクリームにチョコレート・ソースをかけ、クレーム・シャンティイ、アーモンドスライスをあしらいます。アイスクリームは、好みでチョコレート入りのものでも良いでしょう。
ストロベリー・サンデー
ヴァニラのアイスクリームを器に盛り、刻んだいちご入りのいちご・ソースをかけ、クレーム・シャンティイを絞ります。
ラズベリー・サンデー
ラズベリーのピュレをシャーベットにして、フランボワーズとクレーム・シャンティイ、フランボワーズの
ソースで仕上げます。
パイナップル・サンデー
パイナップルのシャーベットに、パイナップルソースをかけます。ソースにはカットしたパイナップルと
アプリコットジャムを少々加えます。
