フレッシュ・フルーツのゼリー
さいの目に切ったフルーツと、フルーツのゼリーのテリーヌです。ゼリーというより、むしろフルーツそのものを食べると言えるくらい、たっぷり使ってます。 オレンジとグレープフルーツで作りましたが、そのほかにも、桃やポワール（缶詰）、いちご、パイナップルなど、どんなフルーツでも作れます。残りものの缶詰のフルーツでもこんなすてきなデザートに変えることができます。
フルーツマセドワン
フルーツをさいの目切りの盛り合わせ、マセドワンとは各種のフルーツや野菜をさいの目にしてミックスしたものを言います。
スプーンに２〜３個のる大きさに切りそろえ、彩りを考えて、美しく盛りつけてください。
ブランマンジェ フランス風
ブランマンジェは、言わばアーモンドの汁で作った豆腐のようなものです。一般的には、アーモンドを刻んで牛乳で炊き、それを漉してすり鉢ですり、またそれを漉して使います。 しかし、この方法ですと時間も手間もかかります。そこで、アーモンドの粉と砂糖を練り合わせたマジパンペーストを使います。マジパンペーストにはそれ自体に砂糖が入っていますから、これを使う場合は、砂糖は少量加えます。
フレーズ ロマノフ
ロマノフ家は、ピョートル大帝以降革命までロシア帝国を支配していた皇家です。
フランス料理の中には、ロシアに関わる名前を冠したものがいくつもあり、当時のフランス料理とロシア宮廷との関係が偲ばれます。
スープ・ドゥ・フレーズ・エ・ドランジュ ア・ラ・マント
３種類のフルーツの、甘みや酸味が微妙に混じりあった、赤いスープ。
ただフルーツジュースを混ぜ合わせてリキュールを加え、味を整えただけの簡単なものですが、一種類のジュースとは全く違った、複雑な味わいです。
ムース・オ・シトロン
レモン汁を加えたムースです。ムースは、本来ババロアに卵白を泡立てたメレンゲを加えたものですが、レモンのムースの場合は、レモンの香りと白い色を大切にするため、卵黄は使いません。
バヴァロワ・オー・テ
紅茶風味のババロアです。ババロアは、もともとババリア人が飲んでいた飲みものと言われています。そんなところから、この紅茶のババロアは、すこしゆるめ、やわらかめに作って、グラスに流し入れてかためてみました。型で抜いて作っても結構ですが、その場合はゼラチンを、この分量より少々多めにします。
二・オー・ポワール
Nid（二）とは、巣のこと。種子をくり抜いたポワールを巣に、フランボワーズを卵に見立てました。
ジュレ・ドゥ・パンプルムス
グレープフルーツのゼリーは、グレープフルーツのもつ苦味があるので、ちょっと大人向きでしょうか。もちろん好みでリキュールを加えてもよいでしょう。その場合は果汁といっしょに加え混ぜます。
スープ・オー・ペーシュ・フロワドゥ
フルーツで作る白い色のスープは、と考えて、桃を使って作ってみました。冷たくしてどうぞ。
ムロン・アン・シュルプリーズ
直訳すると”びっくりメロン”。メロンの蓋を取ると、中にはいろいろなフルーツがコロコロと、カラフルに詰まっています。メロンの器ごとよく冷やして、盛りつけましょう。
パステック・アン・シュルプリーズ・ア・ラルマニャック
丸くくり抜いたすいか、オレンジ、いちご、りんご、パパイヤなどを使ったフルーツカクテルです。回りに糸飴を飾っています。
マセドワーヌ・ド・フリュイ・ア・ラ・ジュレ
オレンジ、キウイフルーツ、りんご、いちごなどを使ったゼリーです。ゼリーにはコワントローを加えます。
シャルロット・モスコヴィット
チェリー類を入れたバヴァロワをシャルロット型で固め、フランボワーズソースをかけます。
クープ・ドゥ・ムロン・オー・シャンパーニュ
シャンパンと、シロップと、メロンのやわらかな甘さが溶け合います。メロンのやさしい味の妨げにならぬフルーツを加えましょう。
