生クリームを泡立てたものを、クレーム・フエテ、あるいはクレーム・シャンティイというが、砂糖を加えたものをシャンティイ、加えないものをフエテと呼び分けるのが一般的だ。
どちらのクリームも、低温で泡立てることが最大のポイントである。生クリームは冷蔵庫から出したてのよく冷えたものを使い、ボールの底に氷水を当てながらかき立てていく。
砂糖やリキュール、香りづけのエッセンス類を添加するときは途中ではなく、最初に加えること。また一度泡立てたクリーム（ただし、香料を添加していないもの）に、あとから冷たいエスプレッソコーヒーやフルーツのピュレ、プラリネを加えることもできる。
生クリームは乳脂肪分が４０％までのものを用いるが、ムースには３５％位が適当である。
配合： 生クリーム １０００cc/ 砂糖 ６０ｇ/ ＊リキュールや香料を好みで加えてもよい。
１：ボールに生クリームを入れ、砂糖を一度に加える。ボールは氷水に当てて冷やしながら泡立てていく。バニラエッセンスやリキュールなどで風味をつけるときは、この段階で加える。
２：クリームがたらたらと垂れるようになったら、六分立ての状態。フルーツにそのままかけたり、ムースなどに用いる。
３：さらに泡立てると、クリームが泡立て器にからまるようになる。これが八分立てで、ジェノワーズなどにサンドしたり、ナッペするときにはこの状態のものを用いる。
４：しっかりと角が立つようになった状態。デコレなど、袋に入れて絞るときはこの状態のものを用いる。底に当てていた氷水は、クリームが八分立てになった段階ではずしたほうが作業性がよい。
