美しく、キラキラした夢があるデザート。もうひと工夫の気持ちを大切にして、お菓子を身近なものにしてください。

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PARFAIT GLACE "LE ROUGE ET LE NOIR"
赤と黒のパルフェ・グラッセ


材料(2台分)
フランボワーズのパルフェ・グラッセ
  • 卵黄・・・・・・・・・・・・4個分
  • 糖度26度のシロップ
    砂糖・・・・・・・・・・・120g
    水・・・・・・・・・・・・100cc
  • 生クリーム・・・・・・・・・300cc
  • フランボワーズのピュレ・・・300cc
  • ソース・フランボワーズ・・・400cc

    • チョコレートのパルフェ・グラッセ
  • 卵黄・・・・・・・・・・・・5個分
  • 糖度26度のシロップ
    砂糖・・・・・・・・・・・120g
    水・・・・・・・・・・・・100cc
  • 生クリーム・・・・・・・・・350cc
  • チョコレート・・・・・・・・100g
  • ブランデー・・・・・・・・・50cc
  • ソース・オ・ショコラ・・・・400cc
  • 生クリーム（切り口用）・・・50cc

    • 作り方
    1. フランボワーズのパルフェ・グラッセを作る。 鍋に水と分量の2/3の砂糖を入れ、沸騰させてシロップを作る。卵黄に残り1/3量の砂糖を加えて、泡立てる。ここに熱いシロップを少しづつ入れながら泡立て、粗熱を取る。さらに、クレーム・フォーテ（生クリームを泡立てたもの）を加えながら、軽く混ぜ合わせる。フランボワーズの裏ごしを2回くらいに分けて混ぜ合わせる。長方形の型に流し込み、冷凍庫で4時間以上冷やし固める。
    2. チョコレートのパルフェ・グラッセを作る。
      3. 鍋に水と分量の2/3の砂糖を入れ、沸騰させてシロップを作る。卵黄に残りの1/3量の砂糖を加え、シロップを加える。さらに、チョコレートを湯煎にかけて溶かして加え、軽く混ぜあわせたのち、生クリームでクレーム・フォーテを作り、合わせる。ブランデーで香りをつける。
    3. 2種類のパルフェ・グラッセを型から取り出し、斜めに2等分に切り分ける。両方の切り口に生クリームを塗って組み合わせて盛る。飾りに飴の花をあしらう。
    4. ソース・フランボワーズとソース・ショコラを用意し、各々に添え、フランボワーズとチョコレートを添える。