CHARLOTTE MOSCOVITE
モスクワ風シャルロット
材料(8〜10人前)
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・120g
- 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・120g
- 卵白・・・・・・・・・・・・・・・・3〜4個分
- 卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・4個分
バヴァロワ・オ・フリュイ
- 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・300cc
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・75g
- 卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・3個分
- 板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・11g
- 生クリーム・・・・・・・・・・・・・300cc
- チェリー・・・・・・・・・・・・・・8個
- アンジェリカ・・・・・・・・・・・・1本
- 洋なし・・・・・・・・・・・・・・・1個
- キルシュ酒・・・・・・・・・・・・・10cc
- ヴァニラビーンズ・・・・・・・・・・2本
ソース・フランボワーズ
生クリーム
粉砂糖
作り方
- 卵黄に砂糖半量を加えて泡立てる。別のボウルに卵白を泡立て、残りの砂糖を3度くらいに分けて入れていって、メレンゲを作る。メレンゲ1/3量を卵黄のなかに入れ、軽く合わせ、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。残りのメレンゲを2回くらいに分けて合わせ、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの生地を作る。
- 天板に紙を敷き、丸口金を付けた袋に[1]の生地を入れて、器に合わせた長さに絞る。上から粉砂糖を軽くふりかけて、ちょっと放置しておき、170℃のオーヴンで18分間くらい焼く。焼き上げたビスキュイをシャルロット型の内側に貼る。
- ゼラチンは4倍量の水でふやかしておく。鍋に牛乳と半量の砂糖を加えて火にかけ、沸騰させる。ヴァニラビーンズを入れておく。
- 卵黄と残り半量の砂糖を混ぜ合わせ、ゼラチンを加え、[3]の牛乳を加えて混ぜ合わせる。裏ごしして、ボウルの底を氷水にあてて冷やし、クリーム状にする。
- チェリー、アンジェリカ、洋なしを切って、少量のキルシュ酒に軽く浸ける。別のボウルで生クリームを泡立てる。
- [4]の種がクリーム状になったら、[5]のチェリー類を加えて軽く混ぜ合わせ、泡立てた生クリームを入れて合わせて、バヴァロワ・オ・フリュイを作る。
- 準備したシャルロット型のなかに[6]の種を流し込み、冷蔵庫のなかに4時間以上入れて、冷やし固める。
- 型から抜き取り、皿に盛りフランボワーズソースをかける。生クリームを絞って飾る。
