ル・フレというアシェット・デセールです。これは僕のスペシャリテのひとつになっています。見ていただいたとおり、非常にさっぱりとした味に仕立てます。ソースはたくさんの量をかけますが、非常にさっぱりとした味に仕上げていますので、むしろ風味を充分に楽しんでいただけます。また、ソースをほんの少し模様代わりのように使うのはあまりしません。ヨーロッパ、とくにベルギーにいた頃から、スープタイプのソースを使い、お客様に大変好評でした。ソースにはほんの少し、隠し味で生姜が入っています。生姜を入れているのもあまり全面にピリッと来ると、やはりよくありません。「この味は何？」、でも最後にそう快感のあるさわやかな味が残るように仕立てています。さらにアニスも入っていますが、アニスも同じ理由です。ここではあまり効かさないようにします。中にアニスのアイスクリームを仕込んでいますので、そこでアニスの味をしっかり出します。下はシャンパンのムースです。シャンパンは非常に味が淡いですから、大事に扱っていかなければならない素材です。